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茶道＊＊＊ 茶 道 ＊＊＊茶葉品質的好壞影響因素相當多，首先最重要的影響因素為季節，當然這還包含前段作業的施肥、噴藥；採收時茶菁的天數及加工當天的氣候是否適合製造、烘焙技術等等，優良的茶葉製造過程相當依賴天氣，而又因一年四季氣候變化不定，製造出的茶葉自然各有異同。因此常以四季的茶葉作區別茶葉品質的第一步驟。 春茶（三月中旬至五月上旬採收）-- 俗稱春仔茶茶樹在冬季因天氣冷再加上缺少適量的雨水，致使茶菁的生長速度緩慢幾乎呈現休眠狀態，但自節氣在交春後因溫度適中並逐漸回暖即開始萌發新芽，使春茶的芽葉肥壯，色澤呈翠綠色，葉片質地柔軟，在加工後茶葉一均會有滋味清新，香氣濃烈。春季的茶葉因具有此特色，農會也常會舉辦春茶的比賽，供茶農、製茶所競逐，以選出品質優良的春茶。春茶在外形上茶乾條索緊結(尤以烏龍茶種)，在沖泡後會產生濃濃的茶香，芽葉與茶梗肥壯厚實。 夏茶（第一次夏茶，五月中旬至六月下旬採收。第二次夏茶，七月上旬至八月中旬採收）-- 俗稱夏仔茶(六月白)夏茶的生長季節一年四季中最為炎熱且雨量最多的季節，此時茶樹芽葉的生長最為迅速，而致使能溶解於茶湯中的溶出物質相對減少，使得茶湯滋味不如春茶新鮮爽口，香氣也不如春茶濃烈，而且苦澀的成分也會增加，而其咖啡因含量與兒茶素較多。夏茶一般在加工烘焙後以不苦不澀即可，但若有良好的烘焙技術，其實夏茶也可以製造出不錯的茶葉。再說明一下，海拔2000公尺以上的地區通常沒有產夏茶，他們一般只有三季。夏茶在外形上條索鬆散，茶葉輕飄蓬鬆，茶梗瘦長，芽尖常帶有絨毛，氣味略顯粗老，不耐沖泡。 秋茶（九月上旬至十月中旬採收）-- 俗稱白露茶茶樹經過春夏兩季的採收後，茶芽內所含成份相對降低，茶葉的香氣、滋味較為平和中庸，在秋茶與夏茶沖泡時的比較，還是以秋茶較耐沖為佳，所以秋茶的品質常界於春茶與夏茶之間。 冬茶（十月下旬至十一月下旬採收）-- 俗稱冬仔茶冬茶與春茶是一年中品質最好的兩季茶，兩季茶的共同特色均耐沖泡，其中冬茶的茶味清香，春茶則茶味濃烈。冬茶的水色與香味也較春茶清淡，但香氣細膩苦澀感較低，是冬茶的一大優點。冬茶在外觀顏色上為淡綠色，粗茶的雜質較多，整體顏色不均勻，茶葉的香氣偏淡香型，滋味雖不如春茶濃郁，卻較為柔順見長。 製 茶 過 程 從茶樹變成茶葉 台灣話稱茶葉為「茶米」，取自半球形或球形部分發酵察的形狀而來。茶乾的大小猶如米粒一般。然而由叢叢茶樹上綠油油的枝葉到茶罐中細小的茶乾，必須經過複雜繁瑣的過程，加上經驗老練的製茶師細心處理，並在24小時內完成所有步驟，才能使茶乾沖泡出最完美的色、香、味。 第一步 採茶現行的採收方式可分為人工與機器兩種。自古以來的人工採茶仍是高級茶葉的採收方式，過去茶農以食指與姆指夾住葉梗，利用兩指間彈力將葉片摘斷；今日則有不少茶農將刀片繫於食指上，以刀鋒切下茶梗，既省時又省力。茶葉的採收以嫩葉與嫩芽為主。依茶葉不同而有一心一 葉、一心二葉、一心三葉的不同選擇。茶葉葉面的完整與否攸關茶葉製造的品質，採茶過程中不能損傷茶葉，否則將降低茶葉品質。 第二步 萎凋採茶後的茶菁收集放在竹編的笳藶上，經過陽光曝晒的「日光萎凋」，或藉由機器進行熱風萎凋，使茶菁的細胞內水分蒸發，隨著氧化的化學變化而發酵。原先青綠色的葉片經日光萎凋作用，漸漸轉為暗綠色，而葉片也因水分消失開始軟化。隨著將笳藶放置室內進行「室內萎凋」步驟，並藉由雙手輕輕攪拌茶菁，使茶菁互相摩擦而破壞部分葉緣細胞，空氣能順利進入葉片內部細胞，讓發酵作用順利產生。而以雙手攪拌茶菁的動作稱為「浪菁」，現在則有浪菁機可帶人力進行攪拌動作。 第三步 發酵茶葉內細胞消失部分水分後，所含成分與空氣接觸而氧化便是發酵。如果萎凋時消水過於快速，葉片細胞來不及發酵便乾死，稱為「失水」，這種茶葉泡起來沒什麼味道；相反地，葉緣細胞消水後，攪拌時太過用力，結果氧化作用讓葉原先行變紅，使得葉片內部的細胞無法順利送出水分進行發酵作用，這種茶葉因「積水」或「飽水」，泡起來會有苦澀味。此外，葉片的完整與否也是關鍵，一但折傷或剪斷葉片形成傷口，萎凋發酵無法達成完美狀態，沖泡出的茶湯口感亦隨之降低。 想喝甘甜香醇的茶湯，除了依自己的偏好選擇茶種外，當您決定喝什麼茶時，您應可以依以下的步驟找到優質的茶葉。 如 何 選 好 茶 觀看茶葉的形狀就第一眼看到的茶葉形狀所要特別注意的是它的乾燥程度如何，所謂具備品質優良的茶葉特質是含水量必須要低，若欲用手指來加以辨識，若可以輕捏即碎，則屬於良品，而若以乾燥的茶葉與皮膚相磨擦，皮膚會有輕微刺痛的感覺，則也可說明茶葉的乾燥程度良好。如果是茶葉已經受潮變軟，則不易壓碎，若再以熱水沖泡，喝起來的口感效果較差，茶香氣味也不太濃郁。另外，在沖泡後也要注意茶葉形狀，若茶葉伸展後葉形仍完整(二葉一心)，則表示為人工採收，此方式較機械採茶更能保留完整的茶葉。若以機械採茶，則因為茶葉葉面破裂損壞，則沖泡後的茶湯更顯苦澀。在一罐好茶葉中，茶梗、茶角、黃片及其它雜質含量不能過多。 細聞乾燥茶葉的獨特香味在尚未沖泡茶葉之前，可在開罐時感受到茶葉香撲鼻而來，也可抓取一些茶葉放置在掌心，細聞茶香，同時也可在選購時以此法來挑選您所喜愛的茶葉香味。 在茶湯滋味中感受真正的好茶茶湯的顏色會隨著加工過程的不同而有差異，但不論是何種顏色，其色澤必須清澈並且以具亮度者為佳，若有混濁不清或呈暗色者則是較差的品質。也有人認為在同種茶種中，若有較高濃度者，則品質較好。另外，就品嘗茶湯時，若較少苦澀之味、具甘醇沁心的感覺，則喝完之後口中茶香可回甘喉嚨，使具生津止渴之效，則為好茶。 觀察茶葉葉底沖泡過的茶葉稱為葉底；在品嚐茶湯後，可藉由觀察茶壺中的葉底，瞭解茶葉品質。在有提供飲茶試泡的業者推廣時，消費者也可藉由此法來瞭解茶葉的好壞。若茶葉沖泡後很快展開，表示茶菁多為老葉，茶乾極不結實，這也會影響到茶湯的味道，導致它味道平淡不濃郁且不耐沖泡，在幾次回沖之後，就無色無味了。而相較之下，沖泡數次後才逐漸展開的葉底，顯示茶菁為嫩葉，並在加工過程中有較好的製造技術，這也使此茶湯味道濃郁且耐沖耐泡。 現代人在飲茶時常著重快速方便，但也常忽略仔細觀察茶葉品質的重要性，藉由以上知識的介紹，希望大家都能從喝好茶中，體驗到好茶的獨特之處。相關常識 (選茶要領 看茶形、觀茶湯、聞香氣、品茶味缺一不可) 如 何 泡 好 茶 要泡得一壺好茶，常見的基本要領也是不可忽略的，當您在泡茶時若能適度的重視，或許將會獲得朋友的贊賞。泡好茶常見的要領包含：水的選擇、溫度的控制、置茶量的多寡、茶具清潔。 水：軟水最適合泡茶經過自然科學的分類，我們可將使用的水可分類為硬水與軟水，其定義為每公升水中所含的鈣、鎂離子超過8毫克者屬於硬水，低於則為微軟水，在泡茶時以軟水較佳。有時當我們在泡茶時，當會以沸騰的水來沖泡，而這種持續性的沸騰常造成把軟水煮成硬水，將不利於好茶的沖泡，再者，水中所含的礦物質也會被破壞掉。 溫度：掌握泡茶的溫度台灣茶的種類繁多，茶湯的口感亦不相同，沖泡每種茶葉的水溫要求也有異。較老的茶葉，適合以滾開的沸水直接沖泡；而較嫩的茶葉，最好用降了溫的沸水。例如，龍井、碧螺春最好是70~80度C；白毫烏龍為80~90度C；白毫烏龍、鐵觀音、水仙及普洱茶宜用90~100度C。 一般說，茶葉外觀色澤較綠，沖泡的水溫應較低，以此原則，不同的茶葉應搭配不同的水溫沖泡。茶葉中含有兩項常人熟知的成分：咖啡因及維他命C。茶湯的咖啡因含量越多，喝起來越苦，而水溫高低也會影響茶湯的咖啡因溶解量多寡。其次，高溫容易破壞茶葉中的維他命C，進而降低茶湯的營養價值。 置茶量一般標準的置茶量是以1公克搭配50cc的水，特別在沖泡多人飲用的大壺、大桶茶，以此比例沖泡5分鐘，茶葉的濃度適中，當然也可依個人口感喜好增減置茶量。但若依茶葉外形鬆緊時，非常膨鬆的茶，放三分之一滿；較緊結的茶，放四分之一壺；非常密實的茶，放五分之一壺。而此時浸泡的時間與置茶量成反比，茶葉放得多，浸泡的時間要短，茶葉放得少，浸泡的時間需延長。 茶具：清洗時應注重若使用菜瓜布之類清潔用具，最好作為滌洗茶具的專用潔具，以免因沾染油膩菜餚味反而使茶具吸附怪味。人類應用茶，已有幾千年的歷史，隨著知識和文化的進步，從早期把茶當藥用做為治病的方劑，再演變成保健品、藝術品，而提昇對茶的利用。 飲 茶 方 法 根據專家的研究，茶中有些成分無法溶解於熱水中，但對於健康卻有助益。因此，只憑喝茶無並無法攝取到其全部的營養，因此，尋找別的方法以使這些成份被人體吸收，則茶的價值性自然也就提昇了。以茶入菜，或者是以茶佐菜就是一種可行的方法。如果能把茶的特質和烹飪的技術融合，做出一道道美味可口的「茶餚」，則不僅能在眾多菜餚中增添異彩，也能滿足人們喜歡變化口味的心理，讓飲食生活更為豐富，進而擴大茶文化的範圍。 以茶佐菜的原則：不管是直接吃下茶粉，還是烹食茶餚，都有一定的搭配和禁忌。做茶餚，首先要重視此種茶的特性，不能任意添加味精，非不得已不以蔥、薑、蒜、五香等重味的佐料取勝，也不要過分花巧、誇張，才合乎茶的本性和健康的要求。烹調方式不同時，搭配的茶葉也要不同，因為各種茶葉，各具不同的色、香、味、形的特色，明白何種茶葉該如何搭配，那麼作出來的茶餚才能夠面面俱到。並非所有的食物都可搭配茶葉做成茶餚，例如海鮮類、豆腐類，這些含磷、鈣豐富的食物，儘量不要與茶搭配做成茶餚，因為茶與這些食物搭配之後，容易產生變化，形成草酸鈣等現象，而得到結石症。 茶與食物的搭配原則：無論是傳統說法中的食物相剋的道理或是科學分析的營養學根據，茶中所含的複雜成份和不同的食物混合，都會引起不同的作用。一般而言，吃牛肉麵時宜搭配綠茶或包種茶，因為牛肉麵含熱量高，且牛肉麵大多添加辣味，吃後容易渾身發熱、滿頭大汗，此時喝比較清寒的綠茶或包種茶，會使人通體舒暢。烏龍茶的茶味較濃，能平衡雞鴨等的腥膻味，所以雞鴨肉和烏龍茶搭配的風味特別好。至於吃海鮮蝦類，含磷、鈣豐富的食物時，最好不要喝茶，以免茶中所含的草酸根和磷、鈣結合，而形成草酸鈣的結石症，危害身體健康。喝茶最重要的工具非茶壺莫屬，一個好的茶壺不但使用方便，更能泡出茶葉的真滋(茶壺與養壺) 味。在中國的茶具歷史上，「土陶」是有史以來第一種用來製作茶具的材料，後來隨著技術的發展，釉陶、瓷陶也開始有不錯的成績。其中，明代開始大為出色的紫砂茶壺，更是台灣嗜茶人士愛不釋手的泡茶選擇。 茶 壺 的 選 購 技 巧 1. 於茶壺中注水半壺以上，蓋上茶壺，以手指壓住壺蓋上的小孔，然後將水倒出。如果滴水不漏，表示此壺的密合度很好。壺口與壺蓋的密合度高，泡茶時才能將茶葉散發的香氣凝聚，保持茶香。 2. 倒水時，水流要直、挺、流暢，不能有水花飛濺的情況。 3. 將茶壺去蓋倒放桌面，查看壺口與壺嘴是否同時與桌面貼合。若壺嘴高於壺口，倒茶時茶湯會由壺口溢出，反之，則注水入壺未滿，水先由壺口流出，兩種壺都不適合用來泡茶。 4. 茶壺的外觀應該完整，做工細緻，可藉放大鏡觀察壺的外表質裡；而壺的內部應乾淨無泥味或異味。 5. 將茶放在手掌上，以壺蓋輕輕碰觸壺身並蓋上，若發出鏗鏗清脆聲音，表示壺的質地良好，而聲音太過低沉或尖銳都不好。 6. 注滿水時握起壺把，若覺得重心適中，壺把粗細和彎曲度合宜不礙手，便是一把好壺。 .msgcontent .wsharing ul li { text-indent: 0; } 分享 Facebook Plurk YAHOO!
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